- 註冊時間
- 2010-4-24
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:4 天 連續簽到:1 天
|
制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙 |
9 @4 ]# S; h$ p1 A5 ~- F4 |茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要 |
! s. [5 t2 W' T加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸 | - _6 ?/ ~ o; O V' I6 B( S
后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、 | ' m; p, A- A8 Q: M$ M+ l1 I5 d' I
鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开 |
0 H; U! b1 c/ z9 n D- A( v( W% `9 w0 T3 ^
* f, c* w+ L0 n2 n
: p6 b: n0 @& u- r- l
# C1 ~) w% a; _1 ]
" V9 F: R! _0 }( | 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, | % Q! q+ P: P2 Q/ U. G9 ]+ w4 ]
作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 |
! e$ F% G$ v8 X! i3 @/ w% q# Y其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被 | " }6 v y0 ]3 ^2 q' }; Q: r
馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富 | - V5 ]" h7 E. F4 Z+ I1 q
! ]" a- e. c, g+ e0 z4 }1 \
) e: ]: \' e7 U! }; v
( L7 S6 b5 r, C! ^
) U3 C& q5 |2 M: M, N; }3 T 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米 |
0 U5 V' E3 B$ G$ x" n为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、 |
/ p0 {9 M/ N& w. X q* F红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味 |
3 j. y. B3 m# P5 g* W! H0 \
2 [8 l; h! E% p% `. o6 C5 A: j4 N/ j+ }
) \$ F* |* [5 e6 | Q* x2 T2 H M" o$ T9 F' R
! Z/ o$ C( _# W' G 海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的 |
8 [' [# P6 A0 P, ^大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、 |
4 w" |3 U9 x6 l& c# |5 g! @0 X5 s; U0 D' V+ W1 E
# U7 Y- k: F$ q) ~" B
$ P: u$ Y- O1 Q# ~
1 ^# u2 c3 _/ Q5 R1 P0 _2 c$ p" g& I8 _# d2 X
0 u) o0 D& s3 t- ?$ a, m- M$ m. Q
0 {$ L6 e2 `" U! O
炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅 |
' t( h' Z6 L3 E' [6 Q里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料, |
# g# G- e& m4 |; q切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。 | 4 G3 a8 ?# @# j% _. z+ m2 p
: o5 {1 q. \4 k' k* Y4 n( U5 `
. U4 k% F& C6 p: Y0 `; ]6 U+ ]
1 m# L# \9 ~% s
% Q# Y! v9 {3 Y1 T" `
: w$ h! T4 n4 ~7 F p$ B6 R/ Q7 O0 y- q6 Y
面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 |
, B# m* o N6 B5 N& P6 t煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外, |
5 E1 E9 }, @" Y. T( R& l m; n1 H还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中, |
9 E% l9 h4 ~* T" c大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 |
2 G+ s9 j, ^7 F5 R J
! K& }/ v$ w2 B: I( v8 v! K; b
: o5 K: @: F& F: t/ l$ h) x* P) {3 g$ n$ g6 E: K, S: D
( m/ o9 e. Y# M
# i! [! F0 o% E* o- Z$ f N$ q 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长 | , @* }! l8 u8 M! k4 C* M
方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香 | # H. b! j& X7 y( S1 h' G& Y# J
粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸 | 8 q' K3 E+ c' K+ n* ?2 B2 G
! F$ Q4 h' U5 J9 i* {
9 q! a }6 F2 d4 n& b3 |- A, f( L7 ~, U. [' v- Q$ z
; z z/ x, ^) x
2 k5 m+ G. ^+ L6 [' z( L; H) a# u/ W: v厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩 | + C& m$ I, }/ U p9 f: w
内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置 | 5 e2 P$ }( H, `3 v
案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒 | 5 S2 S( r9 t" W- C. R4 l. c. G
熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。 |
: ?8 @- s! o0 m, T. L6 t" G拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒 |
( N$ ~2 G" x+ a+ L, M入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻 |
/ j7 J, o9 w/ ~6 D* O& Y- p+ T+ Q4 ]/ J面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外 |
: B$ Y5 v4 T# r, g2 p1 s( _; }) f" I* ~6 ]; n: D; k7 Z9 m: R3 q% w
还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番 | ) \% U( K3 X/ f* p
- o! f$ n+ o/ m4 D. g
2 D4 m5 s( G9 `1 P0 k+ K6 J( ]* F1 Q7 g7 n! R
* Y- X( S. S3 i/ E C6 F
/ d) q# ?4 Q: u b* B9 B
7 ]; i6 h& v6 I+ X 吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。据说,吃元宵始于春秋 |
5 I6 C; |. k3 }5 U+ v. }末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是 |
0 x& e$ c& ~1 x4 V. r2 y“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:“团团秫粉,点点蔗霜;浴以 |
( K$ P+ P9 c: ^9 B沉水,清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水 |
' p8 D' O% N4 M. x; |' d浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研 | 6 A! _0 t8 e- y+ t4 d9 _- Q
成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤 | ! s- Q3 r' n9 V
圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤 | 0 g$ K. x b$ p. D6 x' B
8 B, p1 w5 V6 t: p
$ T9 x# F0 x2 {, c4 O' f
8 q Z4 r. ~4 d5 d; Z1 g; F" n% Q! s
) t% L* G' p3 Q
1 x/ e3 W: E( I9 h6 t" Z' } 厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、 | 4 D6 K7 l- }+ |/ v& J, e3 f
胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、 | + x6 H5 J0 y2 J5 W8 d, u: S
水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片; |
: f$ ]; Y( o% L$ m$ H坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加 | ) a) r5 L. C n/ d- y; K$ z5 g
入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可, | $ t: q( o3 |# P# C Q t
! G; x1 ]; @) g2 k( ^. K! M8 B$ C
P9 Z1 T! L, j3 s( x
2 B& M! @+ J% A- {% M, b
+ V" E# f0 [% m1 u
2 w: O! e% N0 k( P. ]
; o y9 @2 N7 e7 L! k' D) n7 i 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选 | 5 A1 @ g9 F( @$ I5 }9 w5 t$ x
用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和 |
) f" c, b% `; k# z4 R饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。 | ! i% u8 a. H' X( Z
这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼" | $ H* J5 ]% ]4 N6 z* u4 l
% g4 n2 G2 D$ P4 C
" S3 [- E5 A# U, p7 H4 O/ ?" N
. u. j. [/ j- l; R6 d( J
/ c/ V" f) U" c% u: I+ q) d+ B, t6 ^
& H9 ?9 q5 Y0 t3 Z
" _0 ]6 }# a Q( k/ b 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个 | 5 x* P# e6 x* z9 `
贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽 |
3 k6 P. H- _8 o9 c* S糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热 |
4 Y; r; A$ f3 @9 O, b* D1 b+ j# n( b3 { J4 y' a- g
8 p5 c7 v) [: a& U% I# [5 K
" X( h) _% X7 [9 x7 s6 `) I0 @ x9 T0 `$ d$ [9 E- W2 F1 x
# u$ o: n! a1 Y9 S0 L' ~& Q. j# r( K5 o I) F( T7 e# ^( `
厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右, |
2 y8 B: p9 O4 j. P: s9 `用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到 |
7 D) G' s- d0 }. y/ }% u6 n: |) q+ C锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板 |
) Q& s* e- r* w/ a+ f. l! |( |# ~栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 |
4 f) s5 k4 R; H3 H- y( J7 P- ~! j( A. N: k/ m
3 L% T5 D% ~* p
$ P w+ L3 z8 w! w, Z* u
( r- R# ]( f7 h3 `, ]" E, g5 r |& ^% l+ G" K# K- p7 v" {) a
鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已 | ; \: l* V* V. z% P+ ?+ h7 w
有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可 | 2 x$ d$ o4 l% l0 t& D
思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。 | 1 `. W- V$ Z2 O
拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混 | : ?: o$ O8 @; V( i, n* ]. G( X7 W4 \
合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道 |
) p/ f7 |$ r: @2 X; P! J甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一 | 1 H" z, Y" M" q; i1 J
" W0 Q" d0 O! m! j* N/ P' |& {3 f+ q; Z' q( y Q6 U) X* w
% x6 W+ g$ l/ n) w M: ?0 @' t1 T5 R9 F+ o/ Q) c8 G/ N8 X
0 U" M& P$ p2 p# F- ]) }0 E) T
" J7 S* Y' s* }) H \& G4 l5 V. ]2 G- P3 D
4 Y5 K! X: M( j6 U% L0 R! `9 b$ {
1 |5 A# b* E. }6 R P$ y0 a8 |是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地 | 4 o S3 F0 ]) N
的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下 |
9 o6 P- e$ s0 i; p脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做 | 9 |$ n* n( S2 o/ e
这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤 |
5 l. ?7 T4 P$ ?2 ~) R$ K+ V* b# M0 Q. \6 g
$ U; c0 z$ j _0 D' K( i# l$ t
8 m; Z1 W) a/ z F1 { l7 f" f0 {' }& k8 V, ^4 E2 X
9 l- p' w% F; l1 B* q相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳 |
8 Q3 _0 H5 W7 Z( R' H' [9 O0 D6 N布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道, |
! w4 _3 Z) U! f+ i# G. a5 d在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常 |
, ]) y5 y" M* D2 ~见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的 |
9 S5 V4 d8 R* b- i- a# ] @6 _0 u年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得 |
2 t4 Y5 v' D4 N其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面 | / C& z; g6 ?5 @7 h
线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 |
* k1 ?7 P6 d5 M- t( Z G5 E8 Q# r
0 A' W' C$ N) A7 c6 c, i
+ _& f2 [; r0 c" o$ K. n
0 L j) V& H& q3 u' B7 \4 N$ i5 s& d- h I. v5 t8 t
" l8 b+ M! F) o6 S0 `说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。 |
2 t N. `) H& u- N: }7 C曾在东莞著名的老食街——东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺, | 2 n& O" |/ w, p
老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足, | . J1 C5 B: U) D( C8 {5 g
- F1 W' M2 [4 l! ~( I5 s厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝 | 6 y0 B3 L* _ s5 O
汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也 |
1 x# _, m* n4 C8 @遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自 |
8 B' Y, j- n1 n0 x/ p, W% r4 t8 c然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面, | 7 T6 U. K1 r8 W6 C# f
依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 | 5 X+ L" k+ |. W9 o; P& F
老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见 |
L2 Q ~5 X" I; d! |得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、 |
. w5 [, G$ c, S; j- H; @鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得! | + r. q+ m1 y# U7 a" F q
边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道 |
& V2 A7 U2 B6 T的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 | - Y5 [; Y* t" n" a1 ]- L9 e
鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大 | 6 T9 A( |, S2 c$ v+ J" S. b; S
锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小 |
) D4 J }. A; y8 K' `% y块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天 |
2 u7 I* I- C* P1 f$ s' E' y [天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都 |
1 p% n0 F! l& P. v会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 |
) R$ [3 r* f; I$ ?( i' ?4 q8 D8 d0 J9 D6 E# ]4 }$ o0 X3 T: u
1 t( b9 b3 p3 j# f, x
; R5 m2 q1 @4 f5 A' _7 [% \1 h+ N: l* _/ V! [; X
6 ^5 v! s* N- Q( R5 H! z+ ]: a; e
是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句: |
. Y! G) f% {( ^' |! L: H- U“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人 | # Z- s* l: O2 `7 L2 h2 r0 @
所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生 | X+ }$ W1 b1 x6 r
& Q2 O: R* L- ]花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少 |
% Q/ c; |2 B$ J) n/ s) C都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今 | ' `, ~: s2 A) {) c
已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、 | ) a, Z: s6 U# B- ^3 F
& h7 X$ ]5 _ X5 o( ?要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡5分钟左右, | * s1 i; V2 `) u# f
掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜除净, | 7 s i( Z5 J0 B2 `; p+ Z
拣去臭仁、黑仁,再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖,掺入微量纯碱粉,加 |
) ^( }) M W# N% Y$ a0 A6 A! l入清水,开始火候要旺,至花生仁呈乳白色时,转入低微温火,密封锅盖, |
: Q: D- l+ `; x0 Z: @4 }直至烂。 焖好的花生仁,一般每斤花生仁掺白糖8两,开水6斤,盛14 |
3 x F! Z$ f+ M' I7 U碗,焖好的花生仁和白糖、开水调和后,要再煮沸使白糖溶化。 品尝 | 4 A+ p9 W- ~; f1 B7 `
花生汤时,如配上酥脆的油条或槟榔芋块,更会感到甜中有香,舒心可口, |
+ w5 _# w7 y+ m- A' B8 F6 X2 [2 [0 p6 a* a' s# b
|
評分
-
查看全部評分
|