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! E5 P: ~: y4 U8 p預備食材, s8 M$ K9 v9 R& [5 Z4 a
中性油 2大匙5 r$ ~6 s# t* a, U w! t9 x; y! P
紅蔥頭(切碎) 2顆
4 ?! X* t4 g5 p( a大蒜(切碎) 2瓣8 o9 C' N4 J6 a7 k% x9 s
百里香 幾支- k& t; B/ P/ e/ B' \$ E' [
白酒 1杯. d& u7 V: q& b8 x
短頸蛤蜊 4磅
2 d& r6 _/ a9 A6 Z: h高脂鮮奶油 2杯6 O& |1 W2 V& G5 L K) B
育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個
, d6 X- {1 \& _, Y培根丁 2杯
S% q5 q0 {, g1 ^西芹丁(切成中等丁狀) 2杯) A2 f, P, U# T
洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯9 k0 O4 X+ a, T
青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯
( }6 l8 y, a% H7 b- R胡椒鹽 少許" Y' I5 I: U( V; `; ~
蝦夷蔥(切成細末) 少許) [1 R8 b! v$ {
牡蠣餅乾
6 x1 n. f; I: @% O6 W6 q" ^% w牡蠣餅乾
2 W4 M p" ]$ l3 [6 M' d25克 活性乾酵母(約3包的量) R( k( C5 w$ @8 p
1杯+2大匙 溫水
r0 J. m( |7 K ]; H- a/ s3杯 中筋麵粉
0 `# K6 D5 i4 k- F( I8 g起酥油 3大匙" `5 v9 S j+ O8 ^5 d) x R
猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙
" b I- u& ]9 m7 S$ d" r' O白脫奶 2大匙
% ~: _8 r* N9 S4 |/ h# J小蘇打 1/2小匙
% b! t0 T& Y# o3 Q莫頓海鹽 ' q& K1 s. V& O! |; U/ I& @& u
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, V8 s1 m2 w6 n+ m' b# f5 M) B* I z$ w步驟說明' e4 c) j7 \2 v
牡蠣餅乾
) \) z O8 t6 \01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。
; j. ~! l( \ U3 S; v02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。, r, M6 [3 R! Q. s7 P( i! W- S( S
03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。
0 _5 }) u3 o- s4 @% h0 ~9 c04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。
B* H4 F2 [/ c7 b7 S/ s5 h做法1 e& ^ X3 G. W4 ^
01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。5 i* k. O* y4 D d6 h" d
02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。/ A; D; ^& }2 H: t5 S, |# h' b) ^
03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。
6 l: J1 a; k9 O$ A! q1 s: t! X" g! J04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!7 P! X! s1 m5 y" h; `# ]& K3 ?
05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。1 |) a7 K( k4 \4 d B, A4 m& f
06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。# W2 g0 u3 n1 F2 V/ k0 L! @( E9 J/ R
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訣竅提示 ?" X' ? L1 ?" D& ]
白脫奶(buttermilk)替代方案:# J4 g8 B+ k7 X2 s
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1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。
( c$ i% ]: {6 V+ W5 w2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。3 @* w) N5 _6 V0 G9 F$ ?! ]
3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。
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食後感想$ Q. g* x" ^6 U7 f8 t2 _. x! @9 o
這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。
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